Mikä on Dextranase?
Dekstranaasi on luokka hydrolaaseja, jotka spesifisesti hydrolysoivat -1,6-glykosidisidoksia dekstraanissa. Se kuuluu glykosidihydrolaasiperheeseen, ja sen ydintehtävä on hajottaa suuri-molekyylipainoinen-dekstraani pieni-molekyylipainoiseksi oligosakkarideiksi tai monosakkarideiksi. Dekstranaasi voi muuttaa luonnollisen liukenemattoman dekstraanin liukoiseen muotoon, mikä parantaa sen käyttöastetta.
Dekstranaasin lähteet ja luokitus
Dekstranaasilla on laaja valikoima lähteitä, mukaan lukien mikro-organismit ja eläimet. Näistä mikro-organismit ovat nykyisen teollisen tuotannon päälähde. Mutageneesin kautta seulotut Chaetomium gracile -kannat ja Aspergillus niger voivat tehokkaasti syntetisoida dekstranaasia.
Dekstranaasi luokitellaan kahteen päätyyppiin: endo-dekstranaasi ja ekso-dekstranaasi. Endo--tyyppiset entsyymit rikkovat satunnaisesti glykosidisidoksia dekstraanimolekyylien sisällä, hajottaen nopeasti suuret polysakkaridit ja vähentäen polymeerin molekyylipainoa ja viskositeettia. Ekso-tyyppiset entsyymit hydrolysoivat peräkkäin glukoosijäämiä dekstraanimolekyylien päistä vapauttaen vähitellen pieniä-molekyylituotteita, jotka ovat enimmäkseen glukoosia tai disakkarideja.
Dekstranaasin vaikutusmekanismi
Dekstranaasin toiminta on pohjimmiltaan entsyymi{0}}katalysoitu hydrolyysireaktio. Sen aktiivisessa kohdassa on domeeni, joka tunnistaa spesifisesti dekstraanin -1,6-glykosidisidoksen. Kun entsyymi sitoutuu substraattiin, aktiivisen kohdan aminohappotähteet katalysoivat glykosidisidoksen katkeamista, mikä johtaa suuren -molekyylipainoisen dekstraaniketjun depolymeroitumiseen.
Spesifinen prosessi on seuraava: entsyymimolekyyli tunnistaa spesifisen glykosidisidoksen tyypin ja sitä ympäröivän rakenteen dekstraanimolekyylissä aktiivisessa kohdassa olevien aminohappotähteiden kautta. Aktiivinen kohta muodostaa spesifisen sitoutumisen dekstraanisubstraatin kanssa, jolloin substraattimolekyylin glykosidinen sidos konformaatioon, joka on helposti katalysoituva. Happo-emäskatalyysin tai kovalenttisen katalyysin avulla se hyökkää glykosidisidoksen happiatomia vastaan ja katkaisee sidoksen. Kun glykosidisidos on katkennut, syntyy pieniä-molekyylituotteita, kuten oligosakkarideja tai glukoosia, ja ne irtoavat entsyymin aktiivisesta kohdasta. Vapaa entsyymi voi rekombinoitua uusien dekstraanisubstraattien kanssa toistaakseen katalyyttisen prosessin.
Mikä on dekstranaasin käyttö ruoassa?
Sokeriteollisuudessa dekstranaasi voi hydrolysoida dekstraania juurikas- tai ruokomehussa, vähentää sokeriliuoksen viskositeettia, välttää dekstraanin häiriöitä sakkaroosin kiteytymiseen kiteytysprosessin aikana ja parantaa sokerinvalmistuksen tuotantotehokkuutta ja saantoa.
Paistetuissa ruoissa sopivan määrän dekstranaasia lisääminen voi parantaa taikinan rakennetta, parantaa gluteenin pysyvyyttä ja parantaa leivän makua ja säilyvyyttä.
Dekstranaasia voidaan käyttää myös mehun kirkastukseen, mehun dekstraanin muodostaman sameuden poistamiseen ja mehun läpinäkyvyyden parantamiseen.